Cómo se tuesta el café: las fases del tueste
El café se tuesta en varias fases: secado, fase amarilla, fase amarillo/marrón, primer crack y desarrollo, que en los tuestes oscuros llega hasta el segundo crack. El sabor depende sobre todo de la velocidad en cada fase y del punto en el que sacamos los granos del tostador. Así lo hacemos en nuestro propio tostadero.
Granos de café sin tostar, tal como los recibimos
Los granos de café sin tostar (en realidad, las semillas del fruto del café) llegan a nosotros desde el país de origen. Llegan en sacos de yute. Durante el tueste pierden peso, sobre todo por la humedad que se evapora.
Los granos verdes son duros, huelen ligeramente a hierba y son muy compactos.
Fase de secado: se evapora la mayor parte de la humedad
En esta fase solo calentamos los granos: todavía no empiezan a tostarse. La temperatura máxima es de unos 150 °C. Esta fase dura de 4 a 8 minutos y solo sirve para secar los granos. Aún no se desarrolla sabor en esta etapa.
Fase ‘amarilla’: los granos huelen a heno
Esta fase marca el inicio del verdadero proceso de tueste: ocurre la reacción de Maillard. Es una serie compleja de reacciones entre azúcares reductores y aminoácidos bajo el efecto del calor. Los granos comienzan a cambiar de color. Aunque esta fase sigue al secado, todavía queda algo de humedad en los granos, por lo que el secado continúa.
Durante esta fase, el café huele a arroz y heno. El aire caliente del tostador contiene más vapor que humo.
Fase ‘amarillo/marrón’: aroma a pan horneado
Estamos al final de la fase preparatoria para el desarrollo. El café comienza a oler agradablemente a pan horneado. Este es el momento de ajustar la temperatura del tostador para que no avancemos demasiado rápido. El maestro tostador optimiza la proporción de ventilación y calor según el tipo de café. Desde este momento, la prioridad no es eliminar humedad, sino gestionar el humo.
El ‘primer crack’: comienza el desarrollo del sabor
Durante las fases anteriores, los granos se vuelven exotérmicos y llegan al primer “crack”. Han acumulado energía que provoca pequeñas explosiones. Como hay muchísimos granos en el tostador, se escuchan chasquidos. Esto se llama el primer crack: el inicio del desarrollo del sabor.
Fase de desarrollo: de claro a medio
Algunas mezclas y cafés de origen único se retiran del tostador en esta fase
La fase de desarrollo ya está en marcha. Dependiendo del perfil de tueste y el tipo de café, decidimos cuándo sacar los granos. En cafés de tueste claro a medio, esta fase dura un 15-20% del tiempo total de tueste. El café es más afrutado, ácido y menos amargo. Es más fácil distinguir diferentes tipos de granos.
Fase de desarrollo: de medio a oscuro (segundo crack)
Los cafés típicos de espresso se retiran en esta fase
El café tostado durante más tiempo es más amargo. Por ejemplo, muchas marcas italianas tuestan más oscuro. Cuanto más largo es el tueste, más intenso es el amargor. El perfil de tueste es clave para el sabor. Un espresso suele tostarse lentamente y hasta un punto bastante oscuro, perdiendo así acidez y notas afrutadas. Un caffè crema se tuesta más rápido, conservando frescura. Esto también depende del tipo de grano. Desarrollar un nuevo café requiere muchas pruebas. Durante esta fase se produce el segundo crack.
Fase extremadamente oscura
Rara vez tostamos hasta este punto, salvo por encargo específico
Este tipo de café no se encuentra normalmente en supermercados. Incluso un paquete de “tueste oscuro” es más claro que esto. Las cafeteras superautomáticas no funcionan bien con granos tan oscuros, ya que su superficie aceitosa puede causar obstrucciones. Solo tostamos así bajo petición específica.
¿Qué tipo de tueste eliges?
Nuestra gama de cafés recién tostados nunca se envía si tiene más de cuatro semanas desde su tueste. También vendemos granos de café sin tostar, ideal si deseas experimentar tostando en casa. Si quieres hacerlo más profesionalmente, sin usar una sartén, en Café du Jour también puedes comprar una tostadora de café para el hogar.
Vídeo de nuestra tostadora de café
Para que veas cómo funciona el tueste, aquí tienes un vídeo de nuestra tostadora de café.