¿Qué es el café y de dónde viene?

El café procede del nombre latino del género de plantas Coffea. El género pertenece a la familia Rubiaceae y contiene más de 6000 especies distintas de plantas y árboles, que crecen principalmente en zonas tropicales.

El género Coffea contiene al menos 25 especies diferentes, algunas de las cuales pueden superar los 10 metros de altura. Para nosotros hay 2 especies importantes dentro del género Coffea: Coffea Arabica y Coffea Canephora.

Coffea Arabica vs. Coffea Canephora

• Coffea Arabica produce los granos arábica, con los que se elabora la mayor parte del café de calidad. El arábica es el único café que se puede tomar sin que los granos estén mezclados con otras variedades (a una mezcla se le llama "blend"). El café arábica es, en general, bastante suave y proviene, entre otros lugares, de Brasil.
• Coffea Canephora produce los granos robusta, que se usan a menudo en blends (mezclados con granos de arábica). Este café es bastante más amargo.

Además existen las plantas C. liberica y C. excelsa, que producen los granos liberica y excelsa. Sin embargo, se usan bastante menos y no las trataremos en este artículo.

La planta de arábica

Una planta de arábica normal es un arbusto grande con hojas ovaladas de color verde oscuro. Las bayas también son ovaladas y contienen dos semillas aplanadas. A veces solo se desarrolla una semilla; en ese caso se la llama "grano perla".

La planta de robusta

La planta de robusta es bastante más resistente (como ya dice su nombre); es un arbusto o un árbol pequeño que puede superar los 10 metros de altura. Las bayas son redondas y maduran en unos once meses. Las semillas son ovaladas y algo más pequeñas que los granos de arábica. El café robusta se cultiva en África occidental y central, en el sudeste asiático y, en cierta medida, en Brasil, donde se le llama Conilon.

Las diferencias en el proceso de cultivo y cosecha

El café arábica representa alrededor del 70 % de la producción mundial, pero la cuota del café robusta va en aumento, sobre todo gracias a sus mejores cosechas. Además, los arbustos de arábica son más sensibles a las enfermedades que las plantas que producen café robusta.

Tanto los granos de arábica como los de robusta se pueden cosechar unos 3 a 4 años después de plantarlos. La vida útil de las plantas es de 20 a 30 años. Ambas especies necesitan mucho sol y lluvia. Junto a las plantas de café se hacen crecer otros árboles que dan sombra para proteger las bayas.

El postprocesado

Tras la cosecha, los granos se procesan. Eso se hace según el método seco o el método húmedo. El método seco es el más sencillo, barato y tradicional. Los granos se extienden sobre superficies de secado y se dejan al sol. Se les da la vuelta de forma regular para evitar la fermentación. Tras unas 4 semanas, los granos están suficientemente secos: contienen aproximadamente un 12 % de humedad. Si están demasiado secos son difíciles de pelar, y si están demasiado húmedos son propensos al moho.

El método húmedo requiere mayor inversión y conocimientos, pero garantiza granos de calidad más uniforme y mejor. La diferencia está en que la pulpa se retira directamente, sin que las bayas tengan que secarse primero. En las 24 horas siguientes a la recolección, la pulpa se retira en un "despulpador", una máquina que aplasta las bayas para separar los granos de su cáscara y pulpa. Después se enjuaga con agua. A continuación, los granos se almacenan entre 12 y 36 horas en tanques de fermentación para que la capa córnea se transforme en una capa de tipo "guijarro" en lugar de mucilaginosa. En el método húmedo es importante controlar continuamente la calidad: un solo grano podrido puede estropear una partida entera. Después los granos se secan entre 5 y 12 días, hoy en día a menudo en máquinas.

Justo antes de exportar los granos, se pelan. La capa córnea sigue rodeando los granos. Esto se realiza con máquinas especiales que, por ejemplo, hacen rodar los granos entre placas en movimiento. A continuación, los granos se clasifican por tamaño y densidad.

La exportación se realiza en barco, buque o avión, normalmente en sacos de 60 kg. En el lugar de destino, el café se almacena primero o se lleva directamente al tostador.

En el tostador, el café se calienta durante unos minutos en un "horno" o máquina tostadora especial. Esos son los granos de café definitivos con los que se prepara el café que se vende en Café du Jour.