¿Qué es el café y de dónde viene?

El café son las semillas tostadas de la planta del café, del género Coffea, un arbusto o árbol pequeño que crece en zonas tropicales. Casi todo el café que se toma procede de dos especies: Coffea arabica (arábica) y Coffea canephora (robusta). Las semillas, que llamamos granos, están dentro de unas bayas o cerezas; se recolectan, se procesan, se secan, se exportan y finalmente se tuestan. Aquí tienes el recorrido completo, de la planta a tu taza.

¿De qué planta viene el café?

El café viene del género de plantas Coffea, de la familia de las rubiáceas, una familia muy amplia de plantas y árboles, sobre todo tropicales. Dentro del género Coffea hay muchas especies, algunas de más de 10 metros de altura, pero solo dos son importantes para el café que tomamos:

• Coffea arabica: da los granos de arábica, con los que se elabora la mayor parte del café de calidad. Su sabor es, en general, suave y aromático; se cultiva, entre otros lugares, en Brasil.
• Coffea canephora: da los granos de robusta, más amargos e intensos, que se usan mucho en mezclas junto con el arábica.

Existen además otras especies, como la liberica y la excelsa, pero su producción es mucho menor. Si quieres profundizar, lee la diferencia entre arábica y robusta.

Cómo son las plantas de arábica y de robusta

La planta de arábica es un arbusto grande con hojas ovaladas de color verde oscuro. Sus bayas son ovaladas y contienen dos semillas aplanadas; cuando solo se desarrolla una, se llama «grano perla» o caracolillo.

La planta de robusta es más resistente, como indica su nombre: un arbusto o árbol pequeño que puede superar los 10 metros. Sus bayas son redondas y tardan unos once meses en madurar, y sus granos son algo más pequeños que los de arábica. Se cultiva en África occidental y central, en el Sudeste Asiático y también en Brasil, donde se la llama conilon.

¿Dónde y cómo se cultiva el café?

El café se cultiva en las zonas tropicales alrededor del ecuador, el llamado cinturón del café. El arábica representa la mayor parte de la producción mundial, aunque el robusta gana terreno por sus mejores cosechas y porque sus plantas son menos sensibles a las enfermedades. Las dos especies necesitan mucho sol y lluvia, y a menudo se plantan junto a árboles que les dan sombra y protegen las bayas.

Las plantas de café dan su primera cosecha unos 3 a 4 años después de plantarlas y producen durante 20 a 30 años. Puedes ver qué países producen más café en nuestro artículo sobre los países productores de café.

¿Cómo se procesa el café después de la cosecha?

Después de la cosecha, las cerezas de café se procesan por el método seco o por el método húmedo para separar el grano de la pulpa.

Método seco (natural)

El método seco es el más sencillo, barato y tradicional: las cerezas se extienden al sol en superficies de secado y se les da la vuelta con regularidad para evitar que fermenten. Tras unas 4 semanas, los granos tienen alrededor de un 12 % de humedad. Si se secan demasiado, cuesta pelarlos; si quedan húmedos, pueden enmohecerse.

Método húmedo (lavado)

El método húmedo exige más inversión y conocimientos, pero da granos de calidad más uniforme. En las 24 horas siguientes a la recolección, una máquina despulpadora separa los granos de la piel y la pulpa. Después se lavan y pasan entre 12 y 36 horas en tanques de fermentación, que eliminan la capa mucilaginosa. El control de calidad es continuo: un solo grano podrido puede estropear un lote. Por último, los granos se secan durante 5 a 12 días, hoy a menudo en máquinas.

Del país de origen a tu taza

Justo antes de exportarlos, los granos se pelan para quitarles el pergamino que los rodea y se clasifican por tamaño y densidad. El café verde viaja normalmente en barco, en sacos de 60 kg, y en destino se almacena o se lleva directamente al tostador.

En el tostador, el café se calienta durante unos minutos en una máquina tostadora. Así se desarrollan el color, el aroma y el sabor de los granos de café que después compras, mueles y preparas en casa.