Un espresso sin errores
En resumen: Los errores más comunes al preparar un espresso son una molienda, dosis o prensado incorrectos, una temperatura o presión inadecuadas, una máquina sucia o fría y café viejo. Para un espresso doble, usa 18 a 20 gramos, extrae durante 25 a 30 segundos a 90 a 96 °C y deja calentar la máquina al menos 15 minutos.

Los errores más comunes al preparar un espresso son usar una molienda incorrecta, dosificar el café a ojo, prensar de forma desigual, trabajar con agua a una temperatura inadecuada, tener la máquina sucia o fría y usar café viejo. La mayoría de los espressos fallidos no se deben a los granos, sino a estos detalles. Por suerte, son fáciles de reconocer y de corregir. Aquí tienes los siete, uno a uno.

1. Usar una molienda incorrecta

Una molienda incorrecta es el error más habitual al preparar un espresso, porque decide la velocidad con que el agua atraviesa el café. Si la molienda es demasiado gruesa, el espresso pasa muy rápido y sale ácido y aguado; si es demasiado fina, pasa muy despacio y sale amargo y pesado. Un buen espresso tarda unos 25-30 segundos y tiene una crema uniforme. Ajusta el molinillo en pasos pequeños, cambia solo un ajuste cada vez y prueba. Más información en nuestra guía del grado de molido correcto.

2. Usar demasiado o muy poco café

La dosis decide la intensidad del espresso. Con poco café sale flojo y aguado; con demasiados granos de espresso, amargo y pesado, y el agua cuesta en pasar. Para un espresso doble se usan entre 18 y 20 gramos de café molido. Pésalo siempre con una balanza en lugar de medir a ojo: un gramo de diferencia ya cambia el sabor.

3. Prensar de forma desigual

Un prensado desigual hace que el agua busque el camino más fácil por el café, lo que se llama canalización: una parte del café se sobreextrae y otra se queda corta, y el espresso sale amargo y ácido a la vez. Prensa siempre de forma firme y nivelada, con unos 15 a 20 kilos de fuerza; más importante que la fuerza es que sea siempre la misma. Reparte bien el café en el cestillo antes de prensar; un distribuidor o un tamper con muelle ayudan a ser constante.

4. Agua a una temperatura o presión incorrectas

La temperatura y la presión del agua deciden cuánto sabor se extrae. El agua demasiado caliente quema el café y el espresso sabe amargo; demasiado fría, extrae poco y deja un sabor plano y ácido. La temperatura ideal está entre 90 y 96 °C, con una presión de unos 9 bares. Muchas máquinas lo regulan solas; en otras puedes ajustarlo tú.

5. No limpiar bien la máquina

Una máquina sucia estropea el sabor sin que te des cuenta: los restos de café y aceites del grupo, el portafiltro y la salida se queman en cada extracción y dan un sabor amargo y rancio. Enjuaga el grupo con agua después de cada café, limpia el portafiltro con un paño y haz una limpieza a fondo cada semana con un producto de limpieza específico. No olvides la lanceta de vapor.

6. No calentar bien la máquina

Una máquina fría baja la temperatura del agua durante la extracción y da un espresso plano, ácido y con poca crema. Deja que la máquina se caliente al menos 15 minutos antes del primer café, con el portafiltro puesto, y pasa un poco de agua por el grupo para estabilizarla. Usa también tazas calientes: una taza fría enfría el espresso enseguida.

7. Usar café viejo o mal guardado

Los granos de café viejos o mal guardados pierden aroma y dan un espresso plano, amargo o rancio. Guarda los granos en un envase hermético o con válvula, en un lugar oscuro y a temperatura ambiente, y compra cantidades que gastes en dos o tres semanas. No uses café molido con antelación: en pocas horas pierde gran parte de su aroma. Muele justo antes de preparar cada espresso.

Un buen espresso está en los detalles

Pequeños errores en la molienda, la dosis o la temperatura marcan la diferencia entre un espresso amargo y uno equilibrado. Cambia una sola cosa cada vez, mide el tiempo y la dosis, y prueba con atención. Si tu espresso sale demasiado deprisa, consulta también por qué el espresso pasa demasiado rápido.