¿Cuál es la diferencia entre espresso, ristretto y lungo?

El ristretto, el espresso y el lungo se preparan con la misma cantidad de café; lo que cambia es la cantidad de agua y el tiempo de extracción. Un ristretto tiene unos 15 ml y es concentrado y dulce, un espresso unos 30 ml y es equilibrado, y un lungo entre 60 y 120 ml, según la cafetera, más suave pero también algo más amargo. Aquí tienes las diferencias en detalle, cómo se preparan y cuál va mejor con tu gusto.

¿Qué es un ristretto, un espresso y un lungo?

Ristretto, espresso y lungo son tres formas de extraer el mismo café molido, con más o menos agua:

• Ristretto: el shot más corto. Con la misma dosis de café que un espresso pero la mitad de agua, unos 15 ml, sabe más concentrado, con más cuerpo y más dulzor.
• Espresso: el clásico, de unos 25-30 ml. Su equilibrio entre dulzor, acidez y amargor lo convierte en la referencia para todas las demás bebidas de café.
• Lungo: la versión «larga». Pasa más agua por la misma dosis de café, hasta unos 60-120 ml, según la cafetera, y el sabor resulta más suave y más ligero, pero también algo más amargo.

La diferencia no está en los granos de café espresso, sino en cuánta agua atraviesa el café y durante cuánto tiempo.

Ristretto, espresso y lungo: tabla comparativa

La tabla resume el volumen, el tiempo de extracción y el sabor de cada variante:

¿Por qué el ristretto es más dulce y el lungo más amargo?

El ristretto es más dulce y el lungo más amargo por el orden en que el agua extrae los compuestos del café. Al principio salen los ácidos y los azúcares; al final, los compuestos amargos y astringentes. El ristretto se corta pronto, así que se queda con la parte más dulce y densa. El lungo sigue extrayendo cuando ya solo quedan amargos, y por eso, aunque se nota más ligero, deja un final más seco.

Para compensarlo, muchos baristas muelen algo más fino para un ristretto y algo más grueso para un lungo. Si quieres profundizar en los tiempos, lee sobre el tiempo ideal de extracción de un espresso.

¿Cómo se prepara cada uno?

• Ristretto: prepara el espresso como siempre, pero corta la extracción a la mitad del volumen, a los 15-20 segundos.
• Espresso: deja correr la extracción unos 25-30 segundos, hasta unos 30 ml.
• Lungo: deja correr más agua por la misma dosis, hasta unos 60-120 ml, según la cafetera. Muchas cafeteras superautomáticas y de cápsulas tienen un botón propio para el lungo.

Un lungo no es lo mismo que un americano: el lungo hace pasar más agua por el café, mientras que el americano es un espresso normal al que se añade agua caliente después.

¿Qué sabor es para ti?

Elige entre ristretto, espresso y lungo según lo intenso que quieras el café:

• Ristretto: si te gusta un sabor lleno, con mucho cuerpo y un punto dulce, en un sorbo corto.
• Espresso: el término medio, fuerte pero equilibrado. También es la base del cappuccino, el latte macchiato y la mayoría de bebidas con leche.
• Lungo: si prefieres un café más largo y suave para tomar con calma, sin pasar al café de filtro.

Prueba las tres variantes con el mismo café: es la forma más rápida de descubrir qué estilo encaja con tu gusto y con cada momento del día. Si quieres saber cuántos mililitros tiene cada tipo de shot, consulta también cuántos ml tiene un espresso.