Página 8 - Todo sobre el café de Café du Jour, el experto en café

Un espresso es un café corto e intenso que se prepara haciendo pasar agua caliente, a unos 9 bares de presión, por café molido fino durante 25-30 segundos. El resultado son unos 30 ml de café fuerte con una capa de crema en la superficie. Es la base de casi todas las bebidas de café, del capuchino al latte. Aquí tienes de dónde viene, cómo se prepara paso a paso, qué tipos de espresso existen y qué granos de café para espresso elegir.

¿Qué es un espresso?

Un espresso es una pequeña taza de café concentrado, preparada con agua caliente a alta presión que atraviesa café molido fino. Se reconoce por su sabor intenso y lleno y por la crema, la capa de espuma de color avellana que se forma por la presión. En un solo sorbo concentra todo el aroma del café.

¿Cómo se hace un espresso?

Un espresso se hace con una cafetera que empuja el agua caliente a unos 9 bares de presión a través del café molido fino, en unos 25-30 segundos. Para un espresso sencillo se usan de 7 a 9 gramos de café; para un

Preparar café consiste en poner agua en contacto con café molido, y hay al menos once maneras de hacerlo: con máquina (espresso, superautomática, cafetera de filtro o de cápsulas), a mano (Chemex, V60, AeroPress, sifón, prensa francesa, cold brew) o al fuego (cafetera italiana e ibrik). Cada método da un sabor y una textura distintos. No existe un método mejor para todos: depende de tu gusto, de tu tiempo y de cuánto control quieras. Con buenos granos de café, casi cualquier método da un buen resultado.

Preparar café con máquina

1. Máquina de espresso

La máquina de espresso hace pasar agua caliente a alta presión por café molido fino y da un café corto e intenso con crema, ideal para quien busca un café intenso. Las hay superautomáticas (pulsas un botón), manuales de portafiltro (más control) y profesionales. Consejo: prueba nuestro Espresso Madrugador recién molido, afrutado y especiado.

1.1 Cafetera espresso manual

En la cafetera de portafiltro lo haces todo tú: moler, prensar, extraer

El café es cada vez más caro por una combinación de factores: malas cosechas en grandes países productores como Brasil y Vietnam, una normativa europea más estricta, problemas logísticos, tensiones geopolíticas, especulación en los mercados y una demanda mundial que sigue creciendo. Todo eso encarece el café verde, y esa subida acaba llegando al precio que pagas por tu paquete o tu taza. Aquí tienes las causas, los datos de la Organización Internacional del Café (ICO), quién negocia el precio y qué puedes hacer para seguir comprando granos de café a un precio razonable.

¿Por qué sube el precio del café?

El precio del café sube sobre todo porque hay menos oferta y más demanda. Estas son las causas principales:

• Cosechas decepcionantes: grandes productores como Brasil y Vietnam han sufrido condiciones climáticas extremas. Menos granos significa menos oferta y precios más altos.
• Normativa europea más estricta: el Reglamento europeo contra la deforestación (EUDR) obliga a demostrar que el café

Si tu espresso sale demasiado rápido, casi siempre es porque la molienda es demasiado gruesa, usas poco café o prensas con poca fuerza o de forma desigual. Un espresso debe tardar entre 25 y 30 segundos en salir; si cae antes, pierdes sabor, cuerpo y equilibrio. La solución suele estar en unos pocos ajustes, que repasamos aquí uno a uno. Para la teoría completa, lee el artículo sobre el tiempo ideal de extracción de un espresso.

¿Qué pasa cuando el espresso sale demasiado rápido?

Un espresso que llena la taza en diez a quince segundos está subextraído: el agua no ha tenido tiempo de sacar del café molido los azúcares, aceites y aromas. El resultado es un espresso aguado, ácido y sin profundidad, normalmente con una crema clara y fina que desaparece enseguida.

Causas de un espresso que sale demasiado rápido

Un espresso que cae como un chorro de agua indica que el café ofrece poca resistencia al paso del agua. Estas son las causas más comunes:

• Molienda demasiado gruesa: cuanto más gruesa

El café sabe amargo sobre todo por sobreextracción: el agua está demasiado caliente, la molienda es demasiado fina o el café pasa demasiado tiempo en contacto con el agua. Una cafetera sucia, un tueste muy oscuro o demasiado café para poca agua también dan una taza áspera. La buena noticia es que casi siempre se arregla con un par de ajustes. Aquí tienes las causas una a una y cómo corregirlas.

¿Qué causa el sabor amargo del café?

La causa principal del café amargo es la sobreextracción: el agua saca del café más compuestos de los que quieres, y los últimos en salir son los amargos y ásperos. Estas son las situaciones que la provocan con más frecuencia:

• Molienda demasiado fina: el agua pasa muy despacio por el café y arrastra demasiadas sustancias amargas.
• Tiempo de extracción demasiado largo: cuanto más tiempo está el agua en contacto con el café, más amargo resulta.
• Agua demasiado caliente: por encima de 96 °C el agua no solo extrae aromas, sino también amargores no deseados.
• Tueste muy

El café se cultiva en el llamado cinturón del café, la franja tropical entre el Trópico de Cáncer y el de Capricornio. Los mayores países productores son Brasil, Vietnam y Colombia, seguidos de Indonesia y Etiopía. Cada región da cafés con un carácter propio: suaves y con notas de frutos secos en Brasil, afrutados y florales en Etiopía, intensos y terrosos en Indonesia. Aquí tienes los diez mayores productores, por qué el café solo crece en esa franja y cómo sabe el café de cada continente, para que sepas de dónde vienen tus granos de café.

¿Cómo funciona el comercio mundial del café?

Después de la cosecha, el café se procesa normalmente en el país de origen y se exporta como café verde a los grandes mercados consumidores, como Europa, Estados Unidos y Japón, donde se tuesta. El precio del café se fija en gran parte en el mercado mundial y depende de las cosechas, el clima y la situación geopolítica. Comerciantes, cooperativas y organizaciones de comercio justo tienen un papel importante,

El grado de molienda correcto depende de tu cafetera: muy fino para el espresso, medio-fino para el café de filtro, algo más grueso que el espresso para la cafetera italiana y grueso para la prensa francesa o el cold brew. Si el café sale ácido y pasa muy rápido, muele más fino; si sale amargo y pasa muy despacio, más grueso. Abajo tienes la tabla por método, cómo reconocer una molienda incorrecta y cómo ajustar tu molinillo paso a paso.

¿Qué es el grado de molienda?

El grado de molienda indica lo fino o grueso que se muelen los granos de café antes de prepararlos. Decide a qué velocidad pasa el agua por el café y cuánto tiempo está en contacto con él. Una molienda gruesa deja pasar el agua rápido y da una extracción corta; una molienda fina la frena y extrae más sabor.

Por eso cada método de preparación necesita su propia molienda, y una taza de café equilibrada empieza por elegirla bien.

Regla básica: cuanto más corto es el contacto entre el agua y el café, más fina debe ser la molienda;

El tiempo ideal de extracción de un espresso es de 25 a 30 segundos. Si el shot sale en menos de 20 segundos, suele quedar aguado y ácido; si tarda más de 35 segundos, queda amargo y sobreextraído. Un ristretto se extrae a propósito en 15-20 segundos y un lungo en 35-40 segundos. En este artículo verás cómo medir el tiempo de extracción y qué ajustar cuando se desvía.

¿Qué es el tiempo de extracción de un espresso?

El tiempo de extracción es el tiempo que tarda el agua en atravesar el café molido del portafiltro, desde que pulsas el botón de la cafetera hasta que cae la última gota en la taza. Se mide en segundos, con un cronómetro o con el temporizador que llevan algunas cafeteras y balanzas.

El tiempo de extracción no es lo mismo que el tiempo que tarda la máquina en calentarse ni que la preinfusión. Es un indicador directo de cuánto sabor ha sacado el agua del café y, por tanto, de si un espresso va a estar equilibrado o no. Un café que se extrae demasiado rápido o demasiado despacio

Para un capuchino cremoso, la leche que mejor funciona es la leche entera fría: su grasa da un sabor lleno y sus proteínas forman una espuma densa y estable. Si prefieres una alternativa vegetal, las bebidas de avena y de soja, sobre todo en versión barista, son las que mejor espuman. Calienta la leche a 60-70 °C, nunca más. Aquí tienes cómo se comporta cada tipo de leche y cómo espumarla en casa para un buen capuchino.

¿Qué hace que una leche sea buena para un capuchino?

Una leche es buena para un capuchino cuando tiene suficiente proteína y algo de grasa. Las proteínas crean la espuma y la mantienen estable: cuantas más proteínas, más fácil es conseguir una espuma firme que no se baje enseguida. La grasa aporta el sabor lleno y esa sensación cremosa que combina tan bien con la intensidad del espresso y un café fresco.

La temperatura también cuenta. La leche fría espuma mejor que la templada, así que úsala recién sacada de la nevera. Al espumarla, caliéntala hasta 60-70 °C: por encima,

Para una taza de café se usa de media 1 cucharada de café molido, unos 7 gramos, por cada 125 ml de agua. Para 4 tazas son 28 gramos, para 10 tazas 70 gramos y para una jarra llena de alrededor de 1 litro, 60-70 gramos, es decir, 9 a 10 cucharadas. Si te gusta el café más intenso, usa un poco más; para una taza más suave, un poco menos. Abajo tienes las tablas por número de tazas y por método de preparación.

¿Cuántos gramos de café molido para varias tazas?

Con 7 gramos de café molido por taza de 125 ml, la cantidad crece de forma proporcional al número de tazas:

Para una jarra llena, empieza con 65 gramos y ajusta a tu gusto en la siguiente preparación.

¿Cuánto